为了提供安全的肉类和高感官质量的肉制品，必须关注肉类冷链的各个方面。冷链中包括一次和二次冷却、冷冻、解冻和回火等过程，其目的是改变肉的平均温度。在其他方面，例如冷藏和冷冻储存、运输和零售展示，保持肉的温度是主要目标。不了解每个过程的需求会导致过度的重量损失、更高的能源使用、缩短保质期或产品质量下降，并会影响食品安全。